«Viele wollen wissen, woher das Fleisch kommt»

Was die Qualität von Fleisch ausmacht und weshalb Handarbeit gefragt ist, erklärt Metzger Remo Mark.

Remo Mark ist erst 26, als er eine grosse Verantwortung übernimmt: Der Bündner wird Mitinhaber der Metzgerei Mark in Schiers-Lunden im Prättigau. Den Familienbetrieb führt der inzwischen Dreissigjährige gemeinsam mit Vater Andy – und schreibt die ungewöhnliche Firmengeschichte fort. 1993 ist Andy Mark selbst erst Mitte 20, als er den Landwirtschaftsbetrieb der Familie in eine Metzgerei umbaut. Er ist überzeugt: Fleisch aus der Region bietet Qualitäten, die gefragt sind. Er behält damit recht.

Heute beschäftigen die Marks 35 Mitarbeitende und sind weit mehr als Fleischverarbeitende. Sie kennen die Bäuerinnen und Bauern seit jeher persönlich und verbinden traditionelles Metzgerhandwerk mit den aktuellen Ansprüchen der Konsumentinnen und Konsumenten.

Was dem Betrieb entgegenkommt: «Das Bewusstsein für die Herkunft und die Qualität von Fleisch ist gestiegen. Viele wollen wissen, woher das Fleisch stammt», sagt Remo Mark. Er nimmt ein Stück Rinderrücken aus dem Kühler, schneidet ein Tomahawk-Steak ab und sagt: «Was gutes Fleisch ausmacht, sind nicht nur die Maserung und die Verarbeitung. Es beginnt bei der Herkunft, der Haltung und der Fütterung.» Deshalb sei ihnen der Kontakt zu den Landwirtschaftsbetrieben sehr wichtig.

Respekt vor dem Tier

«Wir wissen, wo und wie die Tiere leben.» Zudem seien die Transportwege von den nahe gelegenen Höfen zur Metzgerei kurz. Dazu gehört auch, dass die Bäuerinnen und Bauern ihre Tiere noch persönlich vorbeibringen. «Dadurch sind sie ruhig», sagt Mark. Der respektvolle Umgang mit den Tieren sei sehr wichtig.

Rund 50 Tiere pro Woche schlachtet und verarbeitet die Metzgerei im Betrieb, der zwischen Landquart und Klosters liegt. «Es ist sehr aufwendig, doch das macht unsere Qualität aus. Durch den regionalen Bezug können wir voll hinter unserem Handwerk und den Produkten stehen», sagt Mark. «Und wir nehmen uns die Zeit, um hochwertige Produkte zu produzieren.» Was das bedeutet, zeigt er in der Reifekammer. In der frischen und kühlen Bergluft hängen Hunderte Stücke Fleisch.

Der Metzger nimmt einen Rohschinken so gross wie ein Fussball in die Hand. Mit dem Daumen prüft er den Reifegrad. «Der braucht noch etwas», sagt er. Bis zum Verkauf wird er ein ganzes Jahr hier hängen – viel länger als üblich. «Den Unterschied merkt man sofort, er ist sehr zart und schmeckt hervorragend», erklärt Mark und lächelt.

Innovatives Handwerk

Viel Hingabe steckt auch im Rauchfleisch und in den Würsten. Geräuchert wird wie vor Jahrhunderten mit Fichten- und Buchenholz. Dafür sind Fachwissen und Erfahrung nötig, da Jahreszeit und Luftfeuchtigkeit die feinen Aromen stark beeinflussen. Dass aus traditionellem Handwerk auch Innovationen entstehen, ist in der Wursterei zu sehen. Mark zeigt auf meterlange, dünne Würste, die eine Mitarbeiterin zum Trocknen über Stangen hängt. Daraus wird ein Power-Snack produziert, der weit über die Region verkauft wird: Trockenfleisch mit wenig Fett und viel Protein. Das Produkt ist sehr beliebt – und war bereits lange vor dem aktuellen Trend zu proteinreicher Ernährung auf dem Markt.

«Innovativ zu bleiben, ist zentral für uns», sagt Mark. Dazu gehöre auch, auf Veränderungen einzugehen. «Wir mussten etwa feststellen, dass in vielen Haushalten nicht mehr gleich viel Zeit und Wissen wie früher vorhanden sind, um aufwendigere Fleischstücke zuzubereiten.» Als Beispiel nennt er die Kalbsbrust, die stundenlang im Topf geschmort wird. «Da wir immer die ganzen Tiere kaufen und alles von ihnen verarbeiten, machen wir nun Kalbsburger und Kalbssalami aus solchen Stücken», erklärt Mark.

Um sich von der Konkurrenz abzuheben, legt er auch bei den Zutaten grossen Wert auf hohe Qualität. So kommt etwa ein teurer Single Malt in die Whiskywurst. Ob extravagante Wurst oder beliebtes Bündnerfleisch, der Metzger ist überzeugt: «Wer bewusst konsumiert, schätzt hochwertige Produkte aus der Region.» Und am Ende komme die regionale Wertschöpfung vom Tier bis zu den Mitarbeitenden allen zugute. Entsprechend positiv schaut der Dreissigjährige nach vorn: «Wir glauben daran, dass unser Handwerk und Lebensmittel aus heimischer Produktion weiterhin gefragt sind.»