So köstlich schmeckt Nachhaltigkeit

Von der Fütterung bis zur Verwertung des ganzen Tieres: Darum sind Innereien aus der Schweiz gleich mehrfach nachhaltig.

Nose to Tail, die Verwertung des ganzen Tieres in der Küche, vereint Fleischgenuss und Nachhaltigkeit auf perfekte Weise. Eine wichtige Säule der wegweisenden Philosophie sind auch Innereien – von Leberli und Nierli über Milken und Kutteln bis zu Herz und Zunge. Sie alle versprechen höchsten Genuss für kleines Geld und erfordern grösstenteils viel weniger Arbeit, als man denkt.

Leberli – vorzugsweise von Kalb, Lamm oder Geflügel aus der Schweiz – lassen sich gar im sprichwörtlichen Handumdrehen zubereiten: Man gibt ein wenig Bratbutter oder Öl in eine heisse Pfanne, brät sie scharf an und verringert danach die Hitze. Nach drei Minuten sind sie nicht mehr roh, aber noch schön saftig und aromatisch. Im Zweifelsfall die Leberli lieber ein wenig zu früh als zu spät vom Feuer nehmen, sie ziehen in der Pfanne noch nach. Gebratene Leberli schmecken wunderbar auf einem Nüsslisalat mit Pilzen und Vinaigrette oder mit Zwiebeln, säuerlichem Apfel sowie Kräutern wie Salbei oder Thymian.

Schweizer Kalbs- oder Lammmilken bedeuten ein wenig mehr Aufwand, weil man sie vor dem Braten wässern und ein wenig parieren muss. Sie zählen aber zu den grössten Delikatessen überhaupt und stehen deshalb bei zahlreichen Spitzenköchen hoch im Kurs. In Mehl gewendet und in Bratbutter knusprig ausgebacken, veredeln sie zum Beispiel Blattsalate oder Pastetlifüllungen. In der Haute Cuisine trifft man Milken bisweilen im Ganzen glasiert an – ein himmlischer Genuss!

Nebenprodukte in der Hauptrolle

Genau wie über die ganzheitliche Verwertung machen wir uns auch über Nebenprodukte aus der Lebensmittelproduktion zu wenige Gedanken. Dabei gibt es hierzu bereits viele innovative Lösungen. Die hiesige Mischfutterindustrie veredelt nämlich viele Nebenprodukte aus der Lebensmittelverarbeitung zu wertvollem Futter für die Nutztiere. Zum Beispiel Mühlenprodukte, Ölkuchen oder Zuckerrübenschnitzel. Schweine verwerten zahlreiche Nebenprodukte der Lebensmittelverarbeitung sogar direkt: Molke aus der Käseherstellung oder Mahl- und Schälprodukte aus der Getreide- und Kartoffelverarbeitung. Das verhindert die Verschwendung wertvoller Rohstoffe.

Schweizer Grasfresser wiederum ernähren sich zu 87 Prozent von Raufutter, also von Gras oder Heu. Zwei Drittel der landwirtschaftlich nutzbaren Fläche hierzulande sind Grasland und eignen sich deshalb auch nicht für den Ackerbau. Der Mensch kann Gras wegen des hohen Faseranteils nicht selber nutzen, Rinder, Kühe, Ziegen, Schafe und Pferde dagegen schon. So erzeugt die Weidewirtschaft hochwertige Nahrungsmittel auf Flächen, die sonst ungenutzt blieben. Die als Kraftfutter importierten Sojaprodukte stammen bereits heute zu 96 Prozent aus verantwortungsbewusstem, zertifiziertem Anbau.

So köstlich schmeckt Nachhaltigkeit

Von der Fütterung bis zur Verwertung des ganzen Tieres: Darum sind Innereien aus der Schweiz gleich mehrfach nachhaltig.

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