Wer den Metzgerberuf wählt, macht das in der Regel mit sehr viel Leidenschaft und dem Wissen, eine wichtige Rolle in der Grundversorgung der Bevölkerung zu spielen. Bis heute wird das Handwerk sehr oft von Generation zu Generation weitergegeben. Die Metzgerausbildung ist in der Schweiz sehr anspruchsvoll. Neben handwerklichem Geschick wird sehr viel Fachwissen verlangt. Die Anforderungen reichen von der Fähigkeit beim Züchter das beste Tier auszuwählen über die sorgfältige Verarbeitung des Fleisches unter Einhaltung strenger Hygiene- und Lebensmittelvorschriften bis zum Verkauf der zubereiteten Produkte. Es ist nicht nur eines der abwechslungsreichsten Handwerke, in einer Metzgerei ist auch Kommunikationstalent und Verkaufsgeschick gefragt, damit sich die Kunden willkommen fühlen und gut beraten werden.
Das Thema Fleisch wird heute immer wieder leidenschaftlich diskutiert und zurecht kritisch hinterfragt: Um ihre Kundschaft zufriedenzustellen, müssen Metzger*innen daher nicht nur nach höchsten Qualitätsstandards produzieren, sie müssen auch in Bezug auf die Qualität, die Herkunft des Fleisches und den Lebensbedingungen der Tiere kompetent Auskunft geben können.
«Es stimmt, dass sich die Menschen heute immer mehr für die Herkunft ihres Fleisches interessieren. In unserer Metzgerei machen wir von der Auswahl des Tieres bis zur Produktion alles selbst. Von den rund hundertfünfzig Fleischprodukten, die wir anbieten, stammen nur zwei nicht ausschliesslich aus unserem Betrieb», erklärt Armand Stuby, der die Metzgerei Stuby in Vevey leitet. «Das heisst, dass wir zum Beispiel Cervelats, Trockenwürste, Terrinen, Pasteten und Bratwürste selbst herstellen. Heute ist das eher selten. Die Leute erfahren von unseren Metzgern ausserdem alles über das Fleisch und wissen daher auch, dass alles gewissenhaft kontrolliert wird und spüren, dass wir ihnen gegenüber absolut transparent sind. – Einzig das Schlachten übernehmen andere für uns.»
Transparenz ist auch der Schlüssel, um eine immer anspruchsvollere Kundschaft zufriedenzustellen, die Qualitätsfleisch essen möchte, das höchsten ökologischen und tierschutzrechtlichen Kriterien entspricht. Um noch nachhaltiger zu sein, bieten Schweizer Metzgereien heute möglichst viele unterschiedliche Produkte der verarbeiteten Tiere an. Das Prinzip heisst «Nose to tail»: Dabei sollen die für den Menschen geniessbaren Teile so gut wie möglich verwertet werden – von der Nase bis zum Schwanz.
Der bewusste Umgang mit Fleisch zeigt sich bereits bei der Aufzucht der Tiere. So wird auch bei deren Ernährung auf Qualität und Nachhaltigkeit geachtet. In der Schweiz verbieten beispielsweise strenge Vorschriften für gentechnisch veränderte Futtermittel den Verzehr von GVO durch Nutztiere. Schweizer Fleisch liefert daher – garantiert gentechfrei – hochwertiges Eiweiss, Mineralstoffe wie Eisen und Zink sowie Vitamine, einschliesslich des wichtigen Vitamins B12, das fast nur in tierischen Produkten vorkommt ist.
1928 von Emile Stuby gegründet, ist die Metzgerei heute zu einem Massstab für Qualitätsfleisch geworden. Sein Nachfahre Armand hat den ursprünglichen, lokalen Charakter der Metzgerei bewahrt. Die bewusste Auswahl von hochwertigem, lokalem Fleisch ist für ihn zentral: «Wir kennen die Landwirte, mit denen wir zusammenarbeiten, sehr gut.» Das Lamm- und Schweinefleisch beispielsweise stamme immer von den gleichen Bauern. Auch das andere Fleisch der Metzgerei werde ausschliesslich von lokalen und regionalen Bauernhöfen bezogen.
Konsumenten und Konsumentinnen legen heute grossen Wert darauf, wie Nutztiere behandelt werden. In dieser Hinsicht ist die Schweiz vorbildhaft, da sie einige der strengsten Tierschutzgesetze der Welt hat. So stufte eine Studie des Schweizer Tierschutzes (STS) aus dem Jahr 2010 die Schweiz in Bezug auf den respektvollen Umgang mit Nutztieren besser ein als ihre Nachbarländer. – Wenn Sie also Fragen zu Fleisch haben, zögern Sie nicht, Ihren Metzger zu fragen.
Dieser Beitrag wurde von Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit Proviande. Commercial Publishing ist die Unit für Content Marketing, die im Auftrag von 20 Minuten und Tamedia kommerzielle Inhalte produziert.
Proviande ist die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Sie vereinigt unter einem Dach Produzenten, Viehhandel, Verarbeiter von Schlachtvieh, Fleisch und Schlachtnebenprodukten sowie den Detailhandel, die Importeure und Exporteure. «Schweizer Fleisch» ist als registrierte Marke ein Produkt von Proviande.
