Du fühlst, was du riechst

Auf einer Duftwanderung in Graubünden erkundet Maria Liessmann mit Bergluft-Sommelier Patrick Stebler wie Felsen, Stein und Wälder riechen.

Wie duftet eigentlich Fels? Diese Frage beschäftigt Maria Liessmann auf dem Weg nach Graubünden, wo sie Bergluft-Sommelier Patrick Stebler zu einer Duftwanderung trifft. Wie bestimmt man den Geruch von Stein und Wasser, von Moor, Wiesen und Wäldern? Unweigerlich muss sie an Grenouille und seine mörderischen Methoden im Roman «Das Parfum» denken. Aber natürlich ist das rein fiktiv. Heute erfährt sie, wie man Bergluft fokussiert geniesst und was sich in den Bündner Bergregionen olfaktorisch erleben lässt.

Kaum hat sie Duftexperte Stebler in seiner Churer Drogerie und Parfumerie in Empfang genommen, fahren beide weiter in den Wald und inhalieren die frische Luft. «Riechen Sie die Pilze?», fragt sie der 58-Jährige. Beide stapfen munter den Waldweg entlang, bis Patrick vor einem Arvenbaum stehen bleibt und ein kleines Stückchen Harz vom Baumstamm nimmt. «Die Arve enthält über hundert Duftstoffe und kann bis zu tausend Jahre alt werden. Sie gilt als Königin der Bäume, macht aber nur drei Prozent des Baumbestandes in Graubünden aus.» Deswegen ist der Besuch des höchstgelegenen zusammenhängenden Arvenwaldes Europas im Engadin ein besonderes Dufterlebnis.

Von der Nase ins Grosshirn

Patrick Stebler reicht Maria das frische Arvenharz. «Ah, dieses Aroma!» Ein tiefer Atemzug und sofort denkt Maria an dampfende Wellness-Bottiche. Doch warum fällt ihr dabei ein Saunagang ein? «Unser Geruchsempfinden ist von all unseren Sinnen am engsten mit dem Gedächtnis verknüpft», sagt Stebler. «Über die Riechzellen in unserer Nase gelangen die Duftmoleküle ins Grosshirn und dort ins Limbische System, wo sich auch das Zentrum für Emotionen befindet.» Hier werden die eingeatmeten Duftmoleküle abgespeichert und mit Gefühlen und Erinnerungen verbunden. Atmet man später den gleichen Duft wieder ein, kommt die Erinnerung automatisch zurück. «Ganz generell führen Düfte zu unseren intensivsten Erinnerungen. Oft nehmen wir das aber gar nicht bewusst wahr, speichern die Duftmoleküle einfach ab.»

Seiner Leidenschaft für Düfte folgend, hat Patrick Stebler jetzt acht Bündner Bergregionen charakterisiert. Jede hat ihr eigenes Duftprofil, das von den regionalen Gegebenheiten bestimmt wird. Von besonderer Bedeutung ist dabei die Höhenlage. Die Arve zum Beispiel gedeiht erst auf über 1500 Metern Höhe, die Tanne bereits ab 500 Metern.

Da sich die Nadelhölzer auch in ihrem Duft unterscheiden, bestimmen sie das Profil der Region mit. Das gleiche gilt für die Blumen und andere Pflanzen, die dort wachsen. «Im Prättigau gibt es im Sommer viele Alpenrosen, in der Valposchiavo blüht im Frühling der Wein, im Bergell die Kastanienbäume.»

Auch die Verwertung der regionalen Pflanzen beeinflusst den Duft einer Region. Stebler: «Wenn im Oktober im Bergell die Kastanien im Rauch getrocknet werden, verströmen sie ein ganz spezielles, rauchiges Aroma.» In der Surselva hingegen ist die Wacholderbeere ansässig. Verbrennt man das Wacholderholz im Feuer, entfaltet sich ein intensiver Geruch. Das vorherrschende Klima der Region ist ebenfalls ein wesentlicher Faktor. «In der mediterran angehauchten Valposchiavo dominieren Kiefern und Pinien, während in der alpinen Surselva Fichtenwälder ihr Aroma verströmen.»

700'000 verschiedene Aromen

Nun möchte Maria aber eine Antwort auf die Frage haben: Wie duftet eigentlich Fels? «Es sind meist nicht die Gesteine selbst, die wir riechen können», erklärt Stebler, «sondern die auf ihnen befindlichen Algen, Flechten und Mikroorganismen.» Ihr Duft entfaltet sich ganz besonders nach einem Regenschauer, etwa in der Viamala-Schlucht. Aber auch in Vals kann man Felsenduft kennenlernen. Auf einer Wanderung durch die Zervreila-Schlucht begegnet einem der bekannte Valser Quarzit. Er riecht nach Algen und Flechten, nach Schlamm und Schwefel. Zudem kann man hier das echte Valser Quellwasser probieren. «Beim Degustieren nehmen wir die meisten Aromen ebenfalls über die Nase wahr. Während unser Geschmackssinn lediglich fünf Geschmäcker unterscheiden kann, differenziert unser Geruchssinn zwischen mehr als 700'000 Aromen», erklärt Stebler.

Gibt es einen idealen Zeitpunkt für eine Duftwanderung? «Das hängt davon ab, was man riechen will. Die Aromen von Holz entfalten sich sehr gut bei Sonnenschein, der Duft von Stein nach Regen. Blumen duften morgens am intensivsten.» Wer sich von herben Gerüchen wie denen des Moors nicht abschrecken lässt, wird im Bergün eine besondere Erfahrung machen. Entlang der Albula gelangt man zu den Alvaneuer Schwefelquellen. Der Duft des Schwefels mischt sich hier mit der Luft des Waldes, eine wahre Hexenküche der Natur.