Aromatisch, geschmackvoll und vor allem zart – so mögen wir das Fleisch auf dem Teller. Wobei die gute Qualität nicht nur vom Preis abhängig ist, sondern auch, wie das Tier gehalten, gefüttert und geschlachtet wurde. In der Schweiz ist die Tierhaltung sowie auch die Schlachtung umfassend geregelt. So müssen zum Beispiel die Tiere zum Zeitpunkt der Schlachtung gesund sein und so gefüttert und gepflegt werden, dass sich im Fleisch keine verbotenen Stoffe befinden.
Ganz wichtig für die Fleischqualität ist die richtige Lagerung. Wenn Fleisch nach der Schlachtung kühl gelagert wird, spalten fleischeigene Enzyme die Eiweisse im Muskel und machen das Fleisch zart. Als Konsument und Hobbykoch hat man keinen Einfluss auf die Reifung. Aber bei der Zubereitung kann man die Zartheit von Fleisch mit den folgenden Tricks verbessern:
Marinade
Fleischreifung heisst Proteinabbau. Säurehaltige Marinaden können diesen Proteinabbau unterstützen, da auch Säure Proteine spaltet. Essig, Zitronensaft oder auch Wein machen also das Fleisch zarter, Gewürze und Kräuter sorgen für mehr Aroma. Marinieren braucht je nach Art und Grösse der Fleischstücke Zeit – also je nach dem einige Stunden oder sogar Tage einplanen!
Fleischzartmacher
Die pulverförmigen Fleischzartmacher, die man in den Gewürzgestellen der Supermärkte findet, enthalten pflanzliche, proteinspaltende Enzyme, die das Fleisch lockern und mürber machen. Gewonnen werden die Enzyme Papain, Bromelain und Ficin aus Papayas, Ananas und Feigen.
Garmethode
Ob braten oder schmoren – das Erhitzen auf dem Herd, auf dem Feuer oder im Ofen sorgt dafür, dass Eiweisse zerfallen. Je nach Anteil des Bindegewebes im Fleisch müssen unterschiedliche Temperaturen und Garzeiten eingehalten werden. Bindegewebereiche Fleischstücke wie Ragout oder Braten werden meist geschmort. Feinere Stücke aus Muskelfleisch wie Filet, Huft oder Kotelett werden gebraten oder im Ofen bei niedriger Temperatur gegart.
Fleischklopfer
Mit einem Fleischklopfer oder Fleischhammer kann grobfaseriges Fleisch mürbe gemacht werden. Wichtig ist aber, dass die Fleischfasern, in denen der Fleischsaft gespeichert ist, beim Klopfen nicht zerstört werden. Wird zu stark gehämmert, zerreisst man die Fleischstruktur, das Fleisch wird trocken und zäh
Keine Eile
In einer Laborküche in Boston haben Köche folgenden Test gemacht: Zwei gleich grosse Rindfleischstücke aus dem Hohrücken sollten im Backofen auf eine Kerntemperatur von 52 Grad erhitzt werden. Das eine Fleischstück garte bei 230 Grad zwei Stunden, das andere benötigte bei 120 Grad drei Stunden – und war definitiv zarter und saftiger als das Fleischstück, das bei höherer Temperatur gegart wurde. Es gilt also: Mehr Zeit, mehr Genuss.
Ruhenlassen
Die oben erwähnten amerikanischen Köche haben auch ausprobiert, was Ruhenlassen bringt. Fünf Braten wurden nach dem Garen im Zehn-Minuten-Takt tranchiert. Am meisten Saft verlor der Braten, der direkt nach dem Garen zerteilt wurde. Am wenigsten Saft verlor das Fleischstück, das über eine halbe Stunde ruhte.
Dieser Beitrag wurde durch Commercial Publishing von Tamedia für unseren Kunden Proviande erstellt.
Proviande ist die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Sie vereinigt unter einem Dach Produzenten, Viehhandel, Verarbeiter von Schlachtvieh, Fleisch und Schlachtnebenprodukten sowie den Detailhandel, die Importeure und Exporteure. «Schweizer Fleisch» ist als registrierte Marke ein Produkt von Proviande.
